Pörkölt, gulyás, paprikás II.

Akkor hát mi a gulyás? Nem más, mint sűrű, tartalmas levű egytálétel.

 

A pörkölt tehát elkészült, nézzük most annak egyik legközelebbi rokonát, elsőfokú unokatestvérét, a gulyást.

S ha már az első fejezet végére jutott némi nevezéktani felvilágosítás arról, mit neveztek eleink paprikásnak, most rögtön az elején foglalkoznék kicsit a nevezéktannal.

Azt valamennyi pusztai ember és tanyás-gazda tudta, hogy minden „őriző" abból az állatból főzte a maga ételét, amire vigyázott. Így a gulyást is csak marhából lehetett elkészíteni. Számukra a birka-, sertés- és például a tyúk- vagy csirkegulyás - Patay Lászlót idézve - épp olyan fogalomzavar volt, mint nekünk a lovastengerész, vagy a mélytengeri pilóta. Azokat csak „gulyásos" ételnek mondták, és megvolt a maga becsületes neve mindegyiknek. Juhászleves volt, ami birkából főtt, kanász-leves, ha vénebb sertésből készítették a kondaszálláson. Sőt, a ménesbeliek csikós-húst főztek maguknak.

Csak közbevetőleg jegyzem meg, hogy - bár ez a gyökereitől elszakadt embernek manapság elképzelhetetlen -, bizony az egykor volt pásztorember nem vetette meg a lóhúst. Tévedés azt hinni, hogy ez valami Ázsiából ránk maradt vadember-sajátosság. Az európai „kultúrnépek" közül az olaszoknál, a franciáknál és még számtalan egyéb nációknál nagy becsülete van a vágólovaknak.

Ismeretes volt tehát a marha húsából készült gulyás, és a más állatból főzött gulyásos, amit mondtak összefoglaló néven „nem valós" - vagyis nem igazi gulyásoknak is. Csak hát mára már a gulyás több hasonló ételfajta jellegzetes megnevezésévé vált a köznyelvben, s nincs okunk arra, hogy pusztán az eredetiség kedvéért ezen változtassunk. Anyanyelvünk természetes fejlődése következtében semmit sem tehetünk ellene ma már. De ahogy az előző részben is írtam: legalább azt illő tudnunk, hol állt az a kályha ahonnan táncolni kezdtünk.

Mivel ma már gyűjtőfogalmat fed a gulyás szó, azt is tudnunk kell, hogy ennek az ételnek semmi köze sem volt mai értelemben vett leveseinkhez. Levesesnek, leves-ételnek azért nevezték a régiek, mert levet tettek alája, vagyis mindvégig főzték, és nem pirították, avagy pörkölték.

A gulyások eredeti formájukban alighanem az emberiség legősibb főtt ételei közé tartoznak. Amint a kő és agyagedény feltalálódott, felaprózták a húst, hozzátettek mindenféle füvet, gombát, és ha volt, sót. Aztán tüzet gyújtottak alá. De mivel fedele nem volt a főzőedénynek, a keletkező gőz hamar elillant. Így hát vizet öntöttek a hús alá, hogy ne égjen oda. (Ha jól meggondoljuk, híres halászlevünk - főleg a bajai - sem egyéb, mint egy halhússal készített jóféle gulyásos.)

Még annyit mindenképpen hozzáteszek, hogy a gulyás nem vízzel felöntött és bezöldségelt pörkölt. A XIX. század utolsó harmadában kezdték a vendéglősök a maradék paprikást felönteni vízzel. És a magyar konyha szellemi atyjának tartott Gundel Károly és Venesz József - maguk is vendéglői szakácsok lévén - ezt a módszert beleírták szakácskönyveikbe. Nagy hiba volt. Mert ha körülnézek a világhálón, száz-számra találok recepteket, amelyek azt javasolják, készítsek pörköltet, és ha már majdnem kész, öntsem fel vízzel, azután tegyem bele a további belevalókat. Úgy vagyok én ezzel, mint az egyszeri ember a rántott levessel: aki szereti, szeresse. Csak ne nevezzük gulyásnak. Akkor hát mi a gulyás? Nem más, mint sűrű, tartalmas levű egytálétel.

És ha már ennyit beszéltem róla, készítsük is el, méghozzá - ahogy illik - bográcsban.

 

Ahogy édes unokatestvérénél, a pörköltnél, itt is szabály, hogy a hús minden kilogrammjához 20 dekányi hagymát számítsunk. Szükségünk van még fokhagymára, ugyancsak egy kiló húshoz, egy nagy gerezdre. Kell még köménymag, őrölt pirospaprika, kétféle, csípős és édes. Továbbá só, krumpli és csipetke. (Erről majd a maga helyén még írok.)

Ahogy a pörkölt készítéséhez, most is akkor jó a tűz, ha lobogva ég, de van már alatta jócskán izzó parázs is.

A bogrács alját zsírozzuk be, de ezúttal nagyon vékonyan. Nem követ el stílustörést az, aki fog egy darabka szalonnabőrt és azzal végzi el ezt a műveletet, mert zsiradékból ennyi elég is. Ezután kerül az edénybe a felaprított hús egy része. Tudom, hogy sokan szájba illő darabkákra metélik a hús, sőt, találkoztam már dobókocka méretűvel is, mert hogy úgy hamarabb megfő. Nem vitatom, de egyrészt az íze nem olyan lesz, másrészt a kapkodó ember ne főzzön gulyást. Mert ez az étel is a marha nyakából, lábszárából, a lapocka bogosabb, csomós részéből készül, sőt kerül bele egy-két darab szegy és oldalas is, mert ezek, bár elég faggyúsak, de az ízük nélkülözhetetlen. Mehet bele vastagabb rostélyos is, felkockázva. De azt tudomásul kell vennünk, hogy a marhahús nem fő gyorsan, kell az elkészítéséhez két-, két és fél óra. Ha pedig a jószág öregecske volt, csak az Isten tudja mennyi. Tehát vagy vágjuk a húst három-négycentis kockákra, vagy főzzünk lecsót, az hamar megvan.

A húsra szórjuk a durva kockára aprított hagymát, köménymagot, összenyomott fokhagymát. Sóból épp csak mutatóba tegyünk hozzá, mert a sótalan hús hamarabb fő meg. Őrölt paprikából tehetünk bele, de csak módjával, a teljes mennyiségnek talán felét, harmadát, mert a hosszú főzés alatt a paprika elveszti szép piros színét, és megfeketedik.

Ha van cseresznyepaprikánk vagy csöves erőspaprikánk, tehetünk a hús közé, de nem most, hanem akkor, ha a sózásra és paprikázásra kerül a sor, vigyázva, hogy ne főjön szét. Aki kedveli, tehet hozzá zöldpaprikát és paradicsomot is. Ha minden benne van a bográcsban, jöhet a hús második fele, és már akaszthatjuk is a tűz fölé. Aztán egy kancsóból apránként, lassan a bogrács fala mellett csorgatva feltölthetjük vízzel. Ha egy adag vizet ráöntöttünk, várjunk kis ideig, hogy felforrhasson, azután folytassuk a töltögetést mindaddig, amíg a víz jó négy ujjnyival ellepi a húst. Ha az ételünk felforrt, akasszuk a bográcsot magasabbra a tűztől, és hagyjuk szép lassan bugyogni.

Néha nézzünk rá, és ha a levét nagyon elfőné, mehet hozzá hideg víz, de mindig csak lassan és kevéske. Egy a lényeg: a hús ne kerülhessen ki a levegőre, valamennyi lé mindig takarja.

Amíg a gulyás rotyog, készítsük el a csipetkét. Attól függően, mennyire sűrűre, tartalmasra szeretném készíteni a gulyást, négy - öt tojást verek fel lazán egy tálban, és ehhez szórok apránként annyi lisztet, amennyit felvesz. A lényeg, hogy kemény, rugalmas tésztát tudjak gyúrni. Ha összeállt, belisztezem a tésztasodrót, és ott folytatom a gyúrást. Ami nagyon fontos: a tésztába sem vizet, sem sót nem teszek. Vizet azért nem, hogy kemény, rugalmas maradjon, sót pedig azért nem, mert a sóval készült tészta a forró lében ellágyul, felpuhul. 
Ha elkészült a tésztánk, kicsit lapítsuk meg, hogy kézre álljon, és kezdhetjük a csipegetést. Az már gusztus dolga, hogy ki mekkorára csipkedi a maga tésztáját, én a férfikörömnyi, harapható méret híve vagyok. Az elkészült csipedettet megszórom liszttel és letakarva szikkadni hagyom, amíg sor kerül rá.

Ha a hús félpuha, mehet hozzá a só, szánk íze szerinti mennyiségű csípős és édes őrölt paprika. Ha van, cseresznyepaprika vagy csöves erőspaprika, a vastag húsú, mélyvörös fajtából. Tovább főhet az étel, mint a jó húsleves, épp csak buggyanva néha. Amikor a hús már majdnem kész, de még rugalmas, keményes, hozzáadom a krumplit. Én nagy kockákra vágom, de a krumpli formája megint olyan dolog, amit a szánk íze és a megszokás szabályoz. Már csak a csipetkét kell ügyesen az ételbe forgatni és várni türelemmel. Ha hozzáértő készítette, egy időben puhul meg minden. A hús, a krumpli, a csipetke. De kell hozzá némi gyakorlottság, mert egyaránt könnyű keményen hagyni és túlfőzni is.

Hát ennyi a tudomány, ahogy nagyapám mondta mindig. Laktató, tartalmas étel a gulyás, és ha jól készítem, általában az is kétszer vagy háromszor kér belőle, aki egyébként nem szereti. Ami mellette szól: egy szemernyi zsiradékot sem igényel az elkészítése, tehát kímélőbb, mint a pörkölt vagy a paprikás. Több a leve, tehát könnyebben emészthető is.

És ha már a lé szóba került... Akkor az igazi, ha olyan sűrű, mint a jó paradicsomlé, de a mártásoknál folyósabb.

Savanyút a gulyás nem igényel, de kenyér mindenképp kerüljön mellé az asztalra. Forrón tálaljuk, külön tudomány akkurátusan kezelni a kész étel alatt a tüzet, hogy csak forrón tartsa azt, de ne főzze tovább.

Megágyazhatunk a gulyásnak egy pohárka pálinkával, és tapasztalatom szerint erősen igényli a testes vörösbort, esetleg a hideg fröccsöt. De ez már megint csak szájíz dolga.

 

Előzmény...


Vissza a főoldalra
Hozzászólások:
dezsoili
#14. 2011. november 6. 21:17
Állítólag szakácsnak jobb vagyok, mint írónak, mindazonáltal helybenhagyom azt a tézis, miszerint bográcsost jót, csak férfiember főzhet! Összefutott a nyál a számban. Gratulálok, Ili.
molnár péter
#13. 2011. október 31. 07:15
Nem kell hozzá nagyevőnek lenni. Ha érti a dolgát a tűz mellett álló, a bográcsos étel jobb, mint a tűzhelyen készült. Más az íze, és nem csak a kevéske füst, meg az ételbe óhatatlanul bekerülő kevéske pernye miatt.
A hangulata pedig... Megfogja az embert, nem vitás.
előzmény: ariadne hozzászólása, 2011. október 31. 05:30
ariadne
#12. 2011. október 31. 05:30
A bográcsban főzött étel különlegesen jó, pláne, ha férfi főzi :) Van ennek valami plusz hangulata. Igencsak megkóstolnám, pedig nem vagyok egy nagyevő :)
puszi:ariadne
molnár péter
#11. 2011. október 29. 17:52
János, ahol csak fenyő van, lefedik a bográcsot. Kellemetlen gyantás-csípős mellékízt ad az ételnek a fenyőfa füstje. Ráadásul nem tartja a meleget, nem ad tartós parazsat.De nem tudok olyan helyről az országban, ahol ne lenne szabadtűzhöz alkalmas keményfa.
előzmény: janos hozzászólása, 2011. október 29. 17:43
molnár péter
#10. 2011. október 29. 17:49
Kedves Zsó, 190 centi vagyok és 97 kiló. Válasz ez arra, hogy szeretek enni?
:o)))
Végigjártam az országot többször, és ha már ott voltam, ettem is, főztem is.
A könyv... ahogy már írtam: nem rajtam múlik.
előzmény: Zsó hozzászólása, 2011. október 29. 12:15
janos
#9. 2011. október 29. 17:43
TALÁLÓS KÉRDÉS!
Választ várok, ha tudtok mondani.
És ahol nincsen akác csak fenyő?
Mi ott a teendő?
Apropó! Ti aztán értitek étvágyat csinálni másoknak.
Grat!
János
Zsó
#8. 2011. október 29. 12:15
Az a férfi, aki megfogja a főzőkanál nyelét, biztos, hogy jól főz. Az én férjem kiválóan, és még el is mosogat utána.
Látom János, te is kiválóan műveled.
Érdemes lenne jó kis történetekbe ágyazni az elkészítés módját és könyv formájában kiadni.
Biztos vagyok benne, hogy sokféle tájjellegű ételeket tudsz főzni, sütni.
Deeee, gondolom enni is szeretsz.
Sokat lehet tanulni az ilyen írásokból.

Üdv: Zsó
molnár péter
#7. 2011. október 29. 06:24
Tenném, de nem rajtam múlik. És ha lehetőségem nyílik egy kötet megjelentetésére, inkább novellákat, elbeszéléseket, verseket.
Bár egy kötetet megérne, de jelenleg sok embernek ennivalóra sincs pénze, hét még egy a kultúrantropológia határait feszegető szakácskönyvre.
előzmény: Eliza Beth hozzászólása, 2011. október 28. 23:50
Eliza Beth
#6. 2011. október 28. 23:50
Nem teszed könyvvé?
molnár péter
#5. 2011. október 28. 18:40
Nincs. Gyerekkoromtól ott lábatlankodtam a konyhában anyám és nagyanyáim mellett. Aztán jöttek a 'nagyapai hatások'. Kamaszkoromtól főzök a konyhában, és főzök a tűz mellett állva is. De negyven éves elmúltam, amikor érdekelni kezdett, hogy csinálták ez a régiek. Sajnos nagyon kevesen maradtak, akik torzulások nélkül képesek még átadni a tudásukat. És nagyon gyorsan csökken a számuk.
előzmény: Juhász Kató hozzászólása, 2011. október 28. 16:02
Juhász Kató
#4. 2011. október 28. 16:02
Amelyik férfi tud főzni, az aztán tud. Tisztelem
őket, sőt, tanulhatunk tőlük.
Szívesen olvastam igazán szakszerű írásodat.
Venesz József 1976-ban kiadott szakácskönyvéből tanultam én is főzni, így
gulyás ügyben vannak /voltak/ hibáim, de a
napokban egy Nagyapótól is tanultam/ Tollalon megjelent írásból/, így már a legutóbbi gulyásomban kifogástalan volt a krumpli állaga.
Gratulálok írásodhoz. Nincs szakács képesítésed?
molnár péter
#3. 2011. október 28. 14:42
Akác-párti vagyok magam is. A legjobb bogrács alá való fa. Nem kell lefedni a készülő ételt, ha azzal tüzelek alá.
Sok felé készítik vegyesen, ettem olyat nem egyszer, kiváló. És akik így készítik, szintén rendes emberek. Én itt visszanyúltam a gyökerekhez. De ahány ház, annyi konyha.
Nagy híve vagyok a zöldséggel - eredetileg bécsi szájíz szerint - készített gulyáslevesnek De lássuk be, az csak rokon. Ezt persze nem elitelőleg mondom, csak megjegyzem, mint tényt. Egy baj van vele. Igencsak pontosan kell kiszámolni, mekkora adagot készítsek belőle bográcsban, mert ha van maradék, az általában menthetetlen. Még hűtőszekrényben is képes felhabzani, megbuggyanni másnapra.
harunalrasid
#2. 2011. október 28. 12:30
nyamm, nyamm...amúgy teljességgel a tűz a lelke mindennek, pláne, a hozzá való fa...én az akácra esküszöm jól szabályozható, egyenletes hőt ad...ja, és a füstje nem keserű, ami, lássuk be, rendesen el tudja cseszni a gulyás ízért, mert, mint tudjuk, még a pernye is hozzátartozik a fűszerezéséhez, hát még a füstje!
valóban nem türelmetlen embernek való.
jómagam vegyesben szoktam készíteni, marha és sertés, lábszár és lapocka, na, azt kell jól kiegyensúlyozni, hogy egyszerre főjön készre.
zöldség bele? karikára vágva, sárgarépa, gyökér, két kötet petresiromlevél, zellergumó negyedelve, hmmm?
Hozzászóláshoz jelentkezz be!

Legolvasottabb cikkek